Mercimek çeşitleri, mercimek, baklagiller ailesine mensup, bir yıllık ufak bir bitkidir. Bitkinin tohumları yiyecek olarak tüketilir. Ortalama olarak 58 mercimek çeşidi vardır. Büyük tohumlu mercimek Akdeniz Bölgesine, orta büyüklükte olan Anadolu, en ufağının kökü ise Afganistan'dır. Mercimeğin geçmişi ski çağlara dayanmaktadır. Tohum renkleri yetiştirilen çeşide bağlı olarak değişir. Turuncu, sarı, gri, yeşil, kırmızı ya da koyu kahverengi olabilir. Bazen benekli mercimek çeşitlerine rastlamakta mümkündür. Mercimeğin en çok kullanılan çeşitleri sarı, kırmızı ve yeşil mercimektir. A, B grubu, C ve F vitaminleri bakımından zengin olan mercimek, sodyum, kalsiyum, potasyum, fosfor, kükürt, çinko, klor, iyot, bakır, yağ, karbonhidrat, lif ve albümin bakımından da zengindir. 1 kilo mercimek 1 kilo ette bulunan karbonhidrat ve mineraller karşılayacak niteliktedir. Besleyici değeri yüksek olan mercimek, sindirim problemlerine neden olabilir. Bu problemlerin önüne geçebilmek için çok iyi çiğnenmesi gerekir. 100 gr mercimek ortalama olarak 350 kalori içerir. Kalorisi yüksek olsa da kilo aldırıcı özelliği yoktur. Bu nedenle diyet listelerinde sıkça yer verilir.

Mercimek üretiminde ülkemiz baş sıralarda yer almaktadır. Mercimek üretiminin %50'si Güney Doğu Anadolu Bölgesinde gerçekleşir. Mercimek dahil olmak üzere bütün baklagillerin uygun şartlarda saklanması gerekir. Aksi halde böceklenir ya da küflenebilir. Mercimeğin bozulmaması için nem oranına çok dikkat edilmesi gerekir. Nemli yerleşim yerlerinde çok iyi kurutulduktan sonra hava almayacak şekilde torbalanarak serin yerlerde muhafaza edilmelidir. Hasat edildikten sonra mercimek yıkanır ve iyice kurutulur. Bu sayede bozulmadan uygun ortamlarda uzun süre saklanabilir. Mercimek tanelerinin arasına tuz serpiştirilerek dayanıklılığını arttırmak mümkündür.

Kırmızı mercimek: Kabuksuzdur ve nişasta oranı oldukça yüksektir. Doğal bir tada sahip olan kırmızı mercimek çorba, salata, köfte gibi değişik şekillerde hazırlanarak tüketilebilir. Salatalar için 8 dakika, çorba içinse 10-15 dakika pişmesi yeterli olur.

Kahverengi mercimek: Çok ufak tanelere ve tatlımsı bir aromaya sahiptir. Pişme aşamasında fazla yumuşamaz. Aromasını pişme anında içine çeker. Salatalar için 35, çorbalar içinse 50 dakika kadar pişirilmelidir.

Sarı mercimek: Kabuksuz ve nişastalı bir mercimek türüdür. Fındığımsı bir tada sahip olan sarı mercimek 10 dakikadan fazla pişirilmemelidir. Aksi halde dağılır. Sarı mercimeğin en uygun kullanım alanı püre yapımıdır.

Puy mercimek: Pişme süresi ne kadar uzun olursa olsun dağılma özelliği yoktur. Salatalar için yarım saat, yemekler içinse 40-45 dakika kadar pişirilmesi gerekir.

Yeşil mercimek: Pişme anında kabukları patlayabilir. Bunun için ocağın ısısı ve pişme süresi çok iyi ayarlanmalıdır. Salata, yemek ve püre yapımında kullanılabilir. Ülkemizde kırmızı mercimekle beraber en çok tüketilen mercimek türüdür.